從源頭抓起，周黑鴨食品安全值得點贊

“高一點”的選材標準

嘬一根鴨脖,既要吃起來可口、放心,還要啃得優雅。為了實現這幾點,周黑鴨可是操碎了心。周黑鴨質量保障中心質量工程師介紹,周黑鴨對于顧客需求的尊重,體現在從原材料采購環節開始的每一步。

比如鴨鎖骨,周黑鴨要求供應商提供的鴨鎖骨上,所有骨頭必須都包覆著肉,不能有骨頭露出來,因為顧客反饋“就喜歡啃鎖骨的那種感覺”。看似“高一點”的選材要求,卻對供應商們的影響巨大,倒逼他們按照周黑鴨的定制標準不斷提高工藝、更新設備。

目前,周黑鴨在全國有30多個原材料供應商,均是國內知名企業。除了對每批產品的檢測,每年,周黑鴨還會對所有供應商工廠進行集中審核,每季度要進行問題改進,而不合格的供應商則被淘汰。

在畜類屠宰環節中,毛根的殘留率是一項重要的質量管控指標。一般來說,隨著機器在使用中損耗,同一企業原材料的毛根的殘留率會逐年升高。周黑鴨在實地審核時,會重點監測除毛設備的狀態,并提醒企業及時更新舊設備,如果翌年設備沒有更新,該企業將直接被移除供應商名單。

在這一系列舉措管控下,周黑鴨的鴨、雞、鵝等原材料毛根的殘留率逐年降低。與之相反,周黑鴨供應商綜合評分的平均值逐年上升。

“凈一點”的加工流程

周黑鴨的鴨脖入口辣而不燥,麻而不澀,作為重要輔料的花椒功不可沒。周黑鴨采用的是著名的甘肅天水花椒、四川茂縣花椒。甘肅晝夜溫差大的獨特氣候條件塑造了天水特有的大紅袍花椒鮮紅透亮、麻味醇厚的特征。

盡管選用的花椒品相極好,但供應商還是為達不到周黑鴨要求的異物管控指標犯了愁。“那時候,當地的加工工藝是比較落后的”,甘肅天水某供應商負責人曹總告訴記者,“通常過一道篩,再用人工肉眼挑選出雜質就可以到市場上售賣了。而供給周黑鴨的花椒,篩了兩道,卻還是被退貨,說是異物管控不達標。”

為了讓消費者吃的放心,“周黑鴨將智能化分揀技術經驗毫無保留的告訴了我們,并建議和幫助我們改造廠房、升級設備,解決雜質中的各種問題。一步步把花椒生產,從粗放式加工,升級到機械現代化水平,是一個典型的‘從無到有’的規范化過程”曹總感慨。

對于“凈”的高要求,體現在從原料采購起的每一個環節。“供應商送來原料的外包裝箱如果有明顯灰塵,都會被直接拒收”。供應鏈中心負責供應保障的工作人員介紹,周黑鴨對自身要求更為嚴苛,除了擁有媲美藥企的無塵車間,冷鏈運輸車不單要每天進行外觀清洗,就連箱體內也必須每天消毒。

“鮮一點”的物流保障

走進周黑鴨門店,買上一盒麻辣鴨脖,開袋前用手機掃一掃盒上的二維碼,就能準確知道這盒鴨脖的原料供應商、生產線、生產班次等信息。溯源編碼,是周黑鴨在對“鮮”的追求上的一個縮影,讓“鮮”在顧客手中直觀可見。

還有一種“鮮”則是周黑鴨默默追求的。2011年,周黑鴨創新推出氣調鎖鮮包裝,成為率先吃螃蟹者。氣調保鮮包裝盒是由透氧率極低的膜現場壓制成盒,在封盒的一瞬間將盒內的空氣置換為氮氣,從而延長產品保鮮期。最大化保留產品風味的同時,杜絕產品二次污染的風險。最大限度的保證了周黑鴨產品的品質和安全。

目前,全國眾多熟鹵制品企業也紛紛效仿采用氣調包裝,消費者從最初對氣調鎖鮮裝的不熟悉、不接受,到如今認準氣調鎖鮮裝才能放心購買食用。氣調鎖鮮包裝的產品保質期在冷藏環境下可達到三天至七天。即便如此,周黑鴨仍在配送環節追求更快一步。周黑鴨產業園調度室的大屏,可對所有冷鏈運輸車進行實時監控,箱體溫度設定在2℃到6℃,若超出這一范圍就會報警。

如今,除了華中生產基地以外,周黑鴨位于河北滄州的華北生產基地、廣東東莞的華南生產基地均已投產使用,西南、華東的生產基地均在建設中。未來,五大基地建成后,所有可輻射銷售半徑均能實現次日達。