武漢城市復蘇，餐飲老板人生重啟

（原標題：武漢城市復蘇，餐飲老板人生重啟）

在武漢國際廣場購物中心,「太善南洋茶餐廳」門口,一位顧客提著打包好的餐食準備回家。

196元的到店套餐,美團、大眾點評App上打7.1折售138元,武漢消費券減掉20元。作為商場員工還能額外再減15元。一個涵蓋四道菜品的套餐,只花了103元。

精打細算的賬單里,藏著重啟后武漢人的煙火氣。

1月23日 ,武漢“封閉”那天,位于武漢國際廣場的「太善南洋茶餐廳」,上座率下滑60%,每個客人進店時都戴著口罩。

也是在這一天,門店被通知停業,店長董昕內心焦慮,不知何時復工。閑下來的時間里,董昕申請成為漢陽醫院的志愿者。

在救援物資抵達醫院時,他幫忙一箱箱卸貨,心里高興:那是今年寒冬中,少有的一絲溫暖。

也是在“封閉”后,「嚴記面小二」創始人嚴涵,才意識到疫情對餐飲的嚴重影響。由于面館停業較早,大部分員工均已安全到家,壓力都在嚴涵肩上。

嚴涵今年28歲,創立了三個餐飲品牌,「嚴記面小二」是其中之一。只算這家面館,每月就有兩萬元的房租,再加上員工工資和宿舍房租,每月都有一筆不小的固定開支。

為應對疫情影響,十余人的管理團隊緊急召開視頻會議,從下午一直持續到凌晨兩點。而在疫情爆發過程中,嚴涵無計可施,只能放松心態,積極應對生活。

趁著這個假期,他陪老婆兒女,給他們做飯,“之前每天在外面忙,和老婆孩子接觸一直不多。現在每天在家,也挺好。”

因為老婆愛吃辣,嚴涵炒得最拿手的不是湖北菜,而是川菜魚香肉絲。

而他自己最想吃的,還是武漢街頭的熱干面。

位于江夏大道旁的「譚鴨血老火鍋」,也在武漢“封閉”這一天停止營業。

那幾天生意很好,門口常有八九桌客人排隊。往年春節是火鍋店旺季,只在除夕休一天,每天能入賬25000元。

門店經營很快步入正軌,但疫情讓邱磊始料未及。為準備春節營業,邱磊備下了價值8萬元的食材。而在隔離的兩個月間,食材大多爛在冰箱,成了損失。

與此同時,房租、電費、員工生活費加起來,餐廳每月還有15萬元固定支出。所有餐飲人都面臨相似壓力,邱磊粗略估計,這一次疫情,武漢餐飲有30%商戶可能撐不下去。

非典那年,他在甘肅一家餐廳做學徒,一腳踏入了餐飲行業。他說,17年來,這是餐飲行業經歷的最嚴重危機。

偶爾有老顧客打電話,詢問開業時間。這也難以讓他恢復信心。

在孝感老家,邱磊每次感到焦慮,都會沏上一杯龍井。茶湯入口,才勉強驅走一些寒氣。

改變,正在發生

直到3月底,疫情緩解,「太善南洋茶餐廳」接到商場通知,準備恢復營業。

4月1日,國廣店復工,商場開門商戶不足三分之一,顧客寥寥。此時,堂食尚未解封,餐廳只能為食客提供外賣服務。

在此之前,「太善南洋茶餐廳」幾乎沒有外賣,剛開外賣業務時,大家還不是很熟練,特別是接到訂單比較多的時候,服務員需要把收銀系統上的外賣訂單抄到后廚,還要互相提醒售罄商品,難免會有差錯,引起顧客不滿。

為提高效率和出餐品質,店里的收銀系統換成了美團,經過磨合,點餐變得順暢。

商場商戶不比臨街商戶,距離消費者較遠。美團收銀系統的會員功能可以讓會員儲值,也可將活動通知給會員,幫助餐廳鎖定顧客,這對茶餐廳而言極為重要。

同時,美團收銀系統可以提前設置菜品庫存,菜品售完可以自動沽清。董昕介紹,日常經營中,招牌海南雞、肉骨茶都是容易沽清的菜品。

此次疫情期間,美團收銀啟動對湖北地區餐飲商戶的專項支持,對符合條件的商戶贈送10000套收銀系統。

「太善南洋茶餐廳」國廣店復工后,美團贈送的收銀系統起了不少作用。董昕知道,直到疫情徹底結束,餐廳的生意才能真正恢復。

但后疫情時代中的經營方式,已經在一點點發生。

在家隔離期間,嚴涵會偶爾想起面館營業時的日子。

開業兩年間,周邊居民已習慣到面館過早。每天清晨,面館服務員會在門口擺上十幾個凳子,老客會點上一碗牛肉粉或熱干面,坐在凳子上,端著碗吃。

來晚的客人沒有座位,就先取小票,等出餐后,端著碗到門口吃。

沒人感覺街邊寒酸,他們只需要一碗熱干面,就能完成一天最重要的生活儀式。

4月1日,面館復工。這次復工,面館新推出半成品產品,將做好的豆皮用鎖鮮盒封裝,放在平臺上售賣,增加門店營業額。

堂食不開,外賣和自提就成了流水的全部。

美團為他們裝上了收銀系統,幫助提供外賣和自提服務。服務員將美團“無接觸點餐”二維碼放到門口,客人手機(掃碼)點餐,憑票取餐,實現無接觸自提服務。

一開始,還只是年輕人手機點餐,年紀較大的顧客接受不了,認為直接和人溝通更放心。但他們看到年輕人點餐不用排隊,很多年紀大一些的客人,也開始學著掃碼,點餐速度越來越快。

復工第一天,面館營業額為3000多元,以外賣為主。相較疫情之前,營業額恢復了將近三分之一,半個月后就恢復到50%。

過去,面館堂食忙不過來,很少開外賣。這次復工后,外賣訂單接連不斷,收銀機提示不停,突破了嚴涵預期,“沒有想到外賣會有這么多。”

之前面館門口,最多有十多個騎手排隊等餐。而使用美團收銀系統后,騎手排隊現象也隨之消失,到店取餐便走,效率明顯提升。

“用這個軟件之前,都是收銀員點單、對單、下單,忙起來特別混亂。這個系統特別智能,一大半都是自助下單、買單、取餐,這樣就很方便。”

嚴涵預計,20天后,面館營業額會恢復至六成。

「嚴記面小二」向南33公里,「譚鴨血老火鍋」江夏店也在4月初開通了外賣。

不同于面館、茶餐廳,火鍋品類更注重堂食氛圍,在外賣上有天然短板。「譚鴨血老火鍋」的員工將底料、菜品裝入打包盒,用戶收到外賣后可直接放鍋里煮。

推出外賣第一天,火鍋店營業額1200多元。店長邱磊算了下,兩名員工工資每天660元,再加上原料食材成本,這一天幾乎虧損。至少每天收入達到三千,收支才能勉強平衡。

「譚鴨血老火鍋」江夏店也使用美團收銀系統接單,邱磊在其他門店做店長時,就在使用美團收銀系統。

“第一解決的是丟單和漏打問題,其他系統有可能掉單,前面點菜了,后面沒出單”,邱磊表示,美團和大眾點評有新數據作為參考,更理解商家需求,等恢復經營,效率能提高10%以上。

疫情雖然穩定,但堂食恢復遙遙無期。如今,邱磊偶爾會想起疫情之前的夜晚。

火鍋店門口,擠滿了等座的客人,有的客人寧愿等上一個小時,也想吃一口心心念念的鴨血火鍋。

他只能等待疫情完全結束,餐廳恢復堂食,“火鍋不開堂食的話,這個店干脆關掉算了。”

撐住,就是贏

這家火鍋店不能關。

邱磊加盟「譚鴨血老火鍋」后,找朋友融資近240萬,裝修一層門店。如果火鍋店關了,股東的錢全都會打水漂。

堂食恢復遙遙無期,他做的最壞打算,是再去進行新一輪融資,金額預計60萬,“壓力大,也得融,店不能關掉。”

目前,邱磊身上背了7、80萬元的欠款,除了50萬元房貸外,20多萬都要盡快還清。其中一部分欠款,都在維持門店運營、支出員工工資。若火鍋店恢復堂食,每月支出還需要35萬元。

哪怕要花再多錢,他也希望盡快恢復堂食。

4月8日武漢解封,邱磊當天乘高鐵從孝感趕回武漢。

經過兩小時半車程,他來到漢口火車站,站臺只有零星人影。日漸黃昏,這座經歷百年風雨的老車站失去了喧囂,靜如伏獸,守護著這座城市。

邱磊下車后,乘地鐵一個半小時,回到火鍋店附近社區,他在那里租房。地鐵也空空蕩蕩,一節車廂只有一兩個人,

他被擋在了小區門口。雖然武漢解封,但社區仍嚴防死守,幾個防疫人員手持測溫槍、手機開著攝像頭圍了上來,要求核酸檢測結果和復工證明,邱磊什么都沒有。

夜幕之下,他在武漢街頭走了兩個多小時,也未找到恢復營業的酒店。在午夜11點,趕上地鐵末班車,到朋友家借宿。

4月12日晚上,他回到店里,大廳黑燈瞎火,只有廚房亮著一盞燈,員工在里面處理食材。

看到那盞燈,邱磊相信,一切都在變好。

隨著武漢復工,路上行人不斷,超市排起長隊,服裝店也升起卷簾門。邱磊的朋友開車去農貿市場,路上堵了半個小時。

「太善南洋茶餐廳」國廣店一天能接十來個電話,詢問是否營業。店員突然發現,生活已變得嘈雜,也更具煙火氣。

餐廳注意到,武漢市政府聯合美團等平臺,投放了5億元消費券,餐飲是其中重要品類。在他們看來,這一次消費券投放,肯定會對餐飲行業的恢復起到拉動作用。

餐廳也果斷推出了配套優惠。比如,原價196元的【可自提】“好事發生”雙人套餐,美團上7.1折售138元,武漢消費券最多可減20元。餐廳還給商場員工提供了15元的特殊,接近半價。

五一期間,有大眾點評網友評論,套餐比以前又劃算一些,這個時期“依然生意不錯”。

餐廳通過美團收銀系統,也可以記錄這些顧客會員信息,后續還可以給會員針對性發券,把消費券引流來的顧客,持續經營下去。

4月20日,一個周日,茶餐廳的收銀系統上,打印出一張300多元的外賣訂單,客人點了菌菇黑胡椒炒豬頸肉、沙茶牛肉、豆豉鯪魚油麥菜等7道招牌菜。復工之后,如此大額外賣極為少見,大多為幾十元套餐。

這單外賣目的地是一家酒店,董昕推測,是來武漢出差的客人下的單。

外賣騎手穿行于商場、酒店、社區和辦公樓,如同引擎齒輪上的傳動帶,幫助武漢城市恢復運轉。

「嚴記面小二」創始人嚴涵,明顯感到騎手和快遞員增多,這證明商業正在恢復活力。

周邊小區中的年輕人,會把門店“無接觸點餐”二維碼保存在手機里,提前點好餐,走到面館亮出電子小票,將打包好的熱干面直接帶走。

作為一個白手起家的28歲餐飲人,嚴涵看到了危機過后的轉機。他認為,萬物都是一個循環,有很多同行在疫情中倒下,存活下來的商戶,適應了新的環境,疫后生意會更好做。

他說道,“我們現在基本不考慮贏利。活下來就是勝利。”

這一準則,源于2013年的一場雪。

8年前,他大學畢業,第一次創業就選擇餐飲行業,在武漢鋼鐵廠旁邊租下一間小商鋪,只能架個烤爐。

他在門口擺上桌椅,開起燒烤攤,燃起炭火,從下午一直烤到凌晨兩三點,老主顧大多是鋼鐵廠的夜班工人。

等到冬日,寒風刺骨,燒烤攤生意寥寥,嚴涵十分在意每一單生意。

有一次營業結束,他收起爐灶時又來了一位老客。他重新生火,為一個人又烤了一個多小時。

某天凌晨三四點,天降大雪,街道上只有燒烤攤仍亮著燈。20歲的嚴涵坐在臺階上,用冷水刷盤。水寒刺骨,將手凍得生疼,他哭了出來。

過了一年,他在小攤旁邊,盤下一家120平米的店,雇了七八個員工,但他總忘不了雪夜中的小攤。

在那個攤位,他明白一個道理:只要撐住,就是贏。

結語

好消息不斷傳來。

4月26日起,武漢開始逐步恢復堂食。

4月20日持續至7月31日,武漢將陸續向餐飲等行業投放5億元消費券,美團平臺配套支持。

美團平臺數據顯示,在剛剛過去的五一期間,武漢餐飲消費線上日均交易較節前一周平均交易量增幅超113%,武漢餐飲消費逐步迎來復蘇。

一方生火,多方拾柴。

武漢復蘇提速,餐飲之火已重燃。

本文來源：大眾新聞責任編輯：陳體強_NB6485

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